Wie in Portugal aan tafel schuift, komt vroeg of laat bacalhau tegen. Het is misschien wel het meest iconische ingrediënt van de Portugese keuken. De Portugezen noemen bacalhau ook wel liefkozend fiel amigo (trouwe vriend). En dat is niet overdreven: het land kent een eeuwenlange traditie van kabeljauw eten en bereiden.
Wat het bijzonder maakt, is dat kabeljauw eigenlijk helemaal geen vis is die van nature in Portugese wateren voorkomt. De geschiedenis van bacalhau is nauw verbonden met ontdekkingsreizen, zeevaart, handel en de Portugese eetcultuur.
De geschiedenis van bacalhau gaat terug tot de 15e eeuw. Portugese zeevaarders zochten in die tijd naar nieuwe handelsroutes en visgronden. Ze ontdekten dat de wateren rond Newfoundland en de Grand Banks, voor de kust van Canada, bijzonder rijk waren aan kabeljauw.
De vis werd gevangen in de koude noordelijke wateren en vervolgens aan boord of aan land gezouten en gedroogd. Dat was een uitkomst in een tijd waarin koelkasten en diepvriezers nog niet bestonden. Door het zout en het droogproces kon de vis maandenlang worden bewaard en meegenomen op lange zeereizen.
Er zijn verschillende redenen waarom bacalhau zo’n belangrijke plaats in de Portugese keuken heeft gekregen. Gezouten en gedroogde kabeljauw was vroeger een praktische manier om vis te bewaren. Het product kon naar alle delen van Portugal worden vervoerd, ook naar gebieden ver van de kust. Daardoor werd het een toegankelijk voedingsmiddel.
De katholieke kerk speelde een belangrijke rol. Op vastendagen, vrijdagen en tijdens de vastentijd werd traditioneel geen vlees gegeten. Vis was dan een belangrijk alternatief. Bacalhau was door de lange houdbaarheid bijzonder geschikt om in huis te hebben.
Misschien wel de belangrijkste reden dat bacalhau zo geliefd is gebleven: je kunt er ontzettend veel mee. De Portugezen zeggen dat er 365 recepten bestaan, één voor iedere dag van het jaar.
Bacalhau is inmiddels veel meer dan een ingrediënt. Het staat voor traditie, familie, gezelligheid en de Portugese eetcultuur. Het is een gerecht dat generaties met elkaar verbindt.
Er zit een interessante ontwikkeling in de geschiedenis. Bacalhau was aanvankelijk vooral voedsel voor gewone mensen. Het werd zelfs het vlees van de armen genoemd. Het was voedzaam, lang houdbaar en relatief goedkoop.
In de loop van de 19e en 20e eeuw veranderde de positie van de bacalhau. Het werd steeds meer onderdeel van de Portugese nationale identiteit. Een bijzonder voorbeeld van die culturele betekenis is Kerstavond. Vooral in Noord-Portugal is Bacalhau da Consoada de traditionele kerstmaaltijd. De vis wordt gekookt en geserveerd met aardappelen, kool, eieren en veel goede olijfolie. Het is een gerecht dat vooral draait om samenzijn met familie.
Een paar bekende bacalhau gerechten:
En hoewel de bereiding tegenwoordig veel verfijnder kan zijn, blijft de basis hetzelfde: goede kabeljauw, olijfolie, knoflook en aardappelen.
Centro Interpretativo da História do Bacalhau. Op de Praça do Comércio in Lissabon vind je een museum dat helemaal gewijd is aan de geschiedenis van bacalhau. Je leert er over de verre visreizen, de vissers, de handel en de betekenis van kabeljauw voor Portugal.
