Wie door Portugal reist, ziet ze overal: uitgestrekte olijfgaarden, met name in de Alentejo. Olijfolie is er veel meer dan een ingrediënt om in te bakken. Een goede azeite wordt geproefd, besproken en met net zoveel aandacht aan tafel gebracht als een goede wijn.
Een van de bekendste Portugese merken is Oliveira da Serra. Het merk bestaat al sinds de jaren zestig en is inmiddels uitgegroeid tot een van de grote namen in de Portugese olijfoliewereld. Maar wie denkt dat Oliveira da Serra slechts één soort olijfolie maakt, komt voor een verrassing te staan. Het assortiment loopt uiteen van toegankelijke dagelijkse oliën tot premium oliën en zelfs monovarietale oliën, gemaakt van één specifieke olijfvariëteit.
Oliveira da Serra maakt deel uit van Sovena, een grote Portugese olijfolieproducent. Een belangrijk onderdeel van de productie is het moderne Lagar do Marmelo bij Ferreira do Alentejo. Dit olijfpershuis werd ontworpen door de Portugese architect Ricardo Bak Gordon en combineert moderne technologie met aandacht voor kwaliteit en duurzaamheid. Bezoekers kunnen hier ook het productieproces bekijken en olijfolie proeven.
Juist in de Alentejo komen de belangrijkste ingrediënten samen: veel zon, droge zomers, uitgestrekte olijfgaarden en een lange traditie van olijventeelt.
Wie olijfolie proeft, kan eigenlijk dezelfde nieuwsgierigheid gebruiken als bij wijn. Kijk naar de kleur, ruik en neem vervolgens een kleine hoeveelheid in de mond. Let vooral op fruitigheid, bitterheid en pikantheid. Dat laatste klinkt misschien vreemd. Een goede extra vierge olijfolie kan achter in de keel behoorlijk pittig worden. Dat is geen gebrek, maar juist een kenmerk van verse olijfolie. Vooral oliën van vroeg geoogste, groene olijven kunnen een duidelijke bitterheid en peperigheid hebben.
| Olijfolie | Karakter | Aroma’s en smaak | Bitter/pittig | Waarbij? |
|---|---|---|---|---|
| Clássico | Zacht en toegankelijk | Rijpe appel, rijpe olijf, lichte groene tonen | ★★☆ | Dagelijks gebruik, koken en afwerken |
| Bio | Groen en fris | Groene olijf, olijfblad, vers gemaaid gras, groene amandel | ★★★ | Salades, groenten, kruidige gerechten |
| O Lagar | Elegant en complex | Groene appel, vers gras, rijpe banaan, noten | ★★☆ | Kaas, salade, pasta, pizza |
| Gourmet | Krachtig en aromatisch | Groene appel, groene olijf, tomatenblad, gras, groene amandel | ★★★★ | Vis, salade, pasta |
| 1ª Colheita | Jong en intens | Frisse, groene fruitigheid | ★★★★ | Zeevruchten, kaas, pasta, brood |
| Cobrançosa | Zeer groen en intens | Groene fruitigheid, krachtige vegetale tonen | ★★★★ | Groene groenten en salades |
| Cordovil | Groen en gestructureerd | Gras, groene tonen, walnoot en andere noten | ★★★★ | Vleesgerechten, brood |
| Oliveirinha | Zeer zacht | Rijpe banaan, perzik en rijp fruit | ★☆☆ | Soep, witte vis, kip en fruit |
De aromatische kenmerken zijn gebaseerd op de huidige productinformatie van Oliveira da Serra; de aanduiding van bitterheid en pittigheid hierboven is een praktische proefindeling en geen officiële score van de producent.
De Clássico is waarschijnlijk de gemakkelijkste olie om mee te beginnen. Hij heeft een overwegend rijp fruitig karakter, met aroma’s van rijpe appel en een lichte verwijzing naar groene bladeren en olijf. In de mond is hij zacht, met een bescheiden bitterheid en pittigheid. Dit is de olie die je gemakkelijk iedere dag kunt gebruiken. Niet overdreven uitgesproken, maar juist daardoor breed inzetbaar.
De Bio is duidelijk groener van karakter. Je ruikt groene olijf, olijfblad en vers gemaaid gras. In de mond komen groene amandel en groene twijgen naar voren, met een gemiddelde bitterheid en pittigheid. Dit is een mooie olie voor een eenvoudige salade waarin de olie zelf een rol mag spelen. Probeer hem eens met: tomaat, komkommer, groene kruiden en een beetje zeezout.
O Lagar is een van de premiumoliën van Oliveira da Serra en is een eerbetoon aan het Lagar do Marmelo. De olie heeft een gemiddelde tot hoge aromatische intensiteit. De producent beschrijft onder meer groene appel, vers gemaaid gras, rijpe banaan en noten. De bitterheid en pittigheid zijn subtiel tot gemiddeld. Dat maakt hem interessant voor wie wel complexiteit zoekt, maar niet meteen een zeer krachtige, groene olie wil. Lekker bij: goede Portugese kaas, salade, pasta of simpelweg een stuk goed brood.
De naam zegt eigenlijk al wat je kunt verwachten. Gourmet heeft een uitgesproken groen karakter met aroma’s van gras, tomatenblad, groene olijf, groene appel en groene bananenschil. De bitterheid en pittigheid lopen op tot gemiddeld tot gemiddeld-hoog. Dit is een olie die je niet onder een gerecht moet verstoppen. Gebruik hem juist als finishing touch. Een paar druppels over een eenvoudige tomatensalade kunnen meer doen dan een hele fles saus.
Voor een echte olijfolieproeverij zou ik zeker de 1ª Colheita opnemen. Deze olie wordt gemaakt van de eerste, nog jonge en verse olijven van de nieuwe oogst. Het resultaat is een olie waarin fruitigheid, bitterheid en pittigheid mooi in balans moeten zijn. De 1ª Colheita is bovendien een mooie illustratie van het verschil tussen een olie van jonge groene olijven en een olie waarin rijpere olijven een grotere rol spelen.
Nu komen we bij de oliën die voor een wijnliefhebber misschien wel het interessantst zijn. De Cobrançosa is een monovarietale olie: ze wordt uitsluitend gemaakt van de Cobrançosa-olijf. De olie heeft volgens Oliveira da Serra een uitgesproken groen en intens profiel en een relatief volle, dichte textuur. Dit is geen neutrale keukenolie. Hij vraagt om eenvoudige gerechten waarin hij de hoofdrol mag spelen. Probeer hem met: broccoli, spinazie, groene salade of gegrilde groene groenten.
Ook de Cordovil is monovarietaal. Deze olie is groen, gestructureerd en expressief, met tonen van gras en noten, waaronder walnoot. Hij heeft voldoende karakter om stevigere gerechten aan te kunnen. Hier zou je bijna kunnen spreken van een ‘rode-wijnolie’: krachtiger, steviger en beter bestand tegen uitgesproken smaken. Probeer hem met: gegrild of geroosterd vlees, of gewoon met stevig boerenbrood.
En dan is er een interessante tegenhanger: Oliveirinha. Deze extra vierge olie is bewust zeer zacht en delicaat. De producent beschrijft rijpe fruittonen, met onder meer rijpe banaan en perzik. Het is een mooi voorbeeld van hoe verschillend olijfolie kan zijn. Niet iedere goede olie hoeft groen, bitter en peperig te zijn.
Wie het verschil zelf wil ontdekken, hoeft niet meteen acht flessen op tafel te zetten. Met vier oliën krijg je al een mooie doorsnede: Clássico → O Lagar → Gourmet → Cobrançosa. Je gaat dan van zacht en rijp naar groen, aromatisch en uiteindelijk krachtig en intens.
Nog leuker is een proeverij met brood, maar proef de olie eerst zonder brood. Neem een klein slokje, laat de olie door de mond gaan en let op het moment waarop de bitterheid en pittigheid verschijnen. En net als bij wijn geldt: de beste olie is niet per se de krachtigste olie. Het gaat erom welke stijl het beste past bij het gerecht.
Oliveira da Serra laat daarmee iets moois zien van de Portugese olijfoliecultuur. Achter één merk schuilt een verrassend scala aan smaken: van zachte, rijpe fruitigheid tot groene appel, gras, amandel, noten en uiteindelijk een flinke peperige kick.
Voor wie Portugal vooral kent van zijn wijn, is olijfolie eigenlijk de volgende ontdekkingstocht. Want net zoals bij wijn de druif, oogsttijd en herkomst het karakter bepalen, vertellen bij olijfolie de olijfvariëteit, het moment van oogsten en de manier van verwerken hun eigen verhaal. En dat verhaal begint in Portugal vaak gewoon bij de eerste olijf die van de boom valt.
Het grootste assortiment van Oliveira da Serra is online verkrijgbaar bij Sabores de Portugal. Hier vind je trouwens nog veel meer overheerlijke Portugese producten.
